October 9th, 2018

langue_verre

Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 10. Винификация белого с мацерацией ("orange wine").

Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 10. Винификация белого вина с мацерацией на кожице.

Данное "оранжевое" вино с выдержкой в амфоре родилось в качестве  выбранного мной "экзаменнационного проекта" в рамках заключения обучения в школе IFCO (Марсель), о которой писал выше. Идея эта родилась не сразу, но как только эта идея пришла мне в голову, я понял - это моё! В какой-то период мне стали всё больше нравиться белые вина произведенные по красному методу. Вспоминается одна знаковая для меня дегустация таких вин, организованная в марте 2016 года в Москве Екатериной Захаровой (ссылка), где я впервые попробовал чудесно-волнительные вина из сорта Ribolla Gialla от таких производителей как Gravner (Anfora 2002!!!), Radikon (2005!), Primosic..

Собстевенно, и в первом имении, где проходила моя стажировка в 2017 (Domaine Viret), я "столкнулся" с амфорными винами, среди которых было белое vin de maceration под названием Dolia Ambré Paradis (dolia - амфора по-гречески). Он сразу же стало одним из моих любимых вин...

Collapse )

Можно называть эти вина (как и метод производства) по-разному - "белое по красному", кахетинский метод, "оранжевое вино" (пусть кому-то и не нравится такое название)... Но подобные вина в моем случае буквально напрямую взывают к обострению всех органов чувств и даже уже не хочется их анализировать как это делают дегустаторы-эксперты, а просто наслаждаешься ими и всё! Как говорит Катя Захарова: "[Дегустировать подобные вина это...] всегда невероятное, интеллектуальное и чувственное наслаждение. Они своеобразны, но при этом обладают особенностями, присущими всем великим винам мира - невероятной чистотой, глубиной, сложностью и отличным потенциалом!". Лучше сложно и сказать!

Поэтому осень 2017 (уже после окончания винификации в Кло де Сим) я взял билет на автобус Flixbus и махнул на несколько дней из Авиньона в Вену на Orange Wine Festival (а там была встреча с фантастическим Movia, точнее с Алешом Кристанчичем и его волшебным дегоржманом умопомрачительного игристого PURO "под водой"). Но это уже другая история...


Итак, решившись сделать такой вино, я поделился этой мыслью с Элоди Обер (Elodie Aubert), хозяйкой имения Clos Des Cimes и заказал в Лангедоке 160-литровую амфору фирмы Vindamphore. Эло, оказывается, тоже давно хотела сделать "амфорное вино" и тоже заказала аналогичную амфору (во Франции, кстати хотя и употребляют это слово - amphore, но чаще говорят "jarre", жар - то есть кувшин).


Вот они, амфоры по 160 литров, прибыли из Лангедока в августе'17. Если быть точным, то их объём чуть меньше - 157 и 154 литров (амфоры, как любой артизанальный предмет - ручной труд и здесь сложно выдерживать точные объёмы).
Фото справа - амфоры уже наполнены вином после окончания FA и мацерации на кожице и семенах в течение 3 месяцев!

*FA (эФ-А) - алкогольная ферментация/спиртовое брожение (Fermentation Alcoolique).

ИТАК, даю фотообзор с комментариями поэтапного производства "оранжевого вина" (или vin de maceration /pelliculaire/; "вэн де масерасьон"). В производстве именно этого вина я принимал больше всего участия и на разных этапах, поэтому пишу так подробно.


Сбор винограда (красавец Уни Блан) - 25 сентября 2017 г. (то есть на 2 недели позже сбора этого же сорта для тихого "классического" белого вина Petites Sylphes, см. предыдущий пост). Доставка винограда на винодельню. Так как расстояние здесь от участков, где растут белые сорта до самой винодельни всего несколько сот метров, то при ручном сборе виноград из таких вот пластиковых ведер высыпают прямо в кузов трактора. Оставшийся виноград доставили к винодельне прямо в ведёрках.


Далее виноград (аналогично производству красного вина) пропускают через гребнееотделитель и  давилку.
Смятый виноград вместе с соком и мякотью с помощью насоса по шлангу поступают в чаны для брожения.



Особенность производства vin de maceration - ферментация (брожение) осуществляется вместе с "твердыми частицами" - кожицей, семенами, остатками гребней. Для справки: в момент сбора винограда уровень сахара был ок. 1095. Брожение длилось в целом 2 недели, сахар постепенно снижался и ко второй половине октября достиг 994-995 ед. Во время брожения шапка всплывала вверх, поднимая крышку от чана достаточно высоко вверх (крышка до окончания брожения свободно лежит сверху чана). Эту шапку нужно постоянно перемешивать со всем объемом вина рукой (ручной пижаж).



Вначале "шапку" (см. фото выше, где крышка лежит на шапке) приходилось буквально протыкать кулаком, чтобы с поступающим соком было проще её погружать в вино и перемещивать по всему объему чана (точнее, на тот уровень, докуда дотягивалась рука). Ближе к окончанию брожения, когда углекислоты выделятся намного меньше, чем вначале, большая часть семян и кожицы оседает на дно и пижаж как таковой уже не нужен.



На этом коротком видео наглядно показан "ручной пижаж" - ничего сложно, скорее даже приятно. Но по утрам руки мерзнут от этой операции, температура в cave порядка +8-+10 С.


В конце сентября-октябре на винодельне уже было достаточно холодно, чан с "вэн де масерасьон" выкатывали на улицу "погреться" для интенсификации FA. Хорошо видно как часть "твердых частиц" (кожица, семена и т.п.) уже опустилась на дно, а часть ещё плавает сверху чана. Справа - ежедневные измерения плотности сусла и занесение показаний в блокнот наблюдений.

После окончания алкогольного брожения (FA) и мацерации на кожице (т.н. пелликулярная мацерация) в течении 3 месяцев наступил черед наполнить амфоры уже практически готовым вином для дальнейшей выдержки "в глине".
Вначале нужно слить с помощью помпы (эл. насоса) "жидкую фракцию" вина...


Промывка шлангов и помпы "Франческа" (вместо раствора SO2, как во многих хозяйствах, здесь используется "кислородный" препарат Bactogal Oxogen, особенно хорошо удаляющий "следы", оставшиеся в результате осаждения антоцианов красных вин).
Далее вино необходимо перелить с помощью насоса ("помпы") в отдельный чан (предварительно отмытый и продезинфицированный с помощью упомянутого Бактогала).



Опускаем шланг в чан и начинаем откачивать вино в отдельную ёмкость (фото слева) - вначале оно идет без осадка, пока не достигаешь уровня, где осели твердые частички - кожица и семена (фото справа)...



Что было (слева) и что ...осталось в виде кожицы и семян (справа).


Продолжение - процесс прессования. Пьер Обер "каршерит" старинный винтовой пресс (говорит, что ещё его отец его использовал, а может даже и дед!). Принцип работы как у домкрата (фр. le cric; ле крик). В действии смотрите видео внизу.



Корзина пресса вручную с помощью ведра загружается оставшимся вином вместе с кожицей и семенами.
Вначале вино содержит мало частичек и стекает в ведро самотеком (слева). Затем пресс наполняется твердыми частичками и приходится подключать физическую силу. После прессования остается вот такой "пирог" (фото справа).
Эту процедуру необходимо повторять несколько раз по мере наполнения пресса.



Некоторые ягоды попадаются нераздавленными (в процессе ферментации) и при прессовании лопались и брызгали на большое расстояние, пачкая нам одежду! В силу этого после обеда продолжили прессование уже на улице.


Слева - вино после прессования "твердой части" сусла. Справа - выгребаем лопатой оставшиеся твердые частицы (и также загружаем в пресс).


Слева - вино после прессования (вторая фракция, т.е. из-под пресса). Справа - сравнение вина "первой фракции" (левый бокал; из помпы, до прессования) и "второй фракции" (правый бокал; после прессования).

Бонус - видео прессования амфорного вина (Pierre Aubert):


P.S. К сожалению, из-за "невнятной" организации рабочего процесса (как в тот день, так и ранее), амфоры не были вовремя подготовлены для "принятия" полученного вина (о, как часто приходилось сталкиваться тогда во Франции с этим недопониманием, нарушением коммуникации, эххх...). Амфоры необходимо было предварительно промыть горячей водой (с помощью каршэра, как французы называют Karcher) и наполнить чистой водой на 1-2 суток. Затем амфоры освобождаются от воды, наполняются вином по горлышко и укупориваются временной пробкой из силикона.

В свой краткий визит на винодельню CLOS DES CIMES в сентябре с.г. (2018) амфоры конечно же уже были наполнены вином и нам с друзьями удалось продегустировать готвое вино. Вкус нам показался отличным (ну как я ещё могу относиться к своему "ребенку"). В планах разлить вино по бутылкам (это должно случиться осенью'18 - зимой'19) и привезти "мою" часть вина в Россию. Получится порядка 300 бутылок (хотим разлить в бутылки объемом 500 мл.). Надеюсь, что всё получится!!!