vinolub (vinolub) wrote,
vinolub
vinolub

Category:

Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 7. Сбор винограда и начало винификации.

Давно не возвращался на эти страницы — с 20-х чисел августа и вплоть до 10 сентября был на каникулах (вместе с сыном Ваней 8 лет, совершили вояж на поезде Москва-Париж, потом пару дней в Париже, переместились сюда, на Юг Франции — виноградники, море, винодельческие имения, Прованс, Марсель..., на обратном пути — Диснейленд,...очень рад что все получилось). Но время вернуться на виноградники и на винодельню. Наступила жаркая пора, работаем без выходных.

Итак, сбор винограда здесь, в департаменте Drôme Provençal начался в этом году достаточно рано, в 10-х числах сентября. Кажется, я уже упоминал, что для стадии сбора винограда и винификации я выбрал другое имение, меньшее по размеру во всех смыслах, но также "более семейное", с большими для меня возможностями в качестве объяснений-практики и таким образом с большей логикой происходящих процессов.

Краткие сведения об имении. Domaine Clos des Cimes. 8 га виноградников. Тип производимых вин: vins naturels (на виноградниках микродозы серы при обработке, при необходимости медь; также при производстве вин минимум серы,  только природные дрожжи, минимум фильтрации; ранее придерживались принципов биодинамики). Виноградники расположены на высоте 500-630 метров над уровнем моря. Главный энолог (и хозяйка) в 4-м поколении — Elodie Aubert (Элоди Обер), а виноградниками в целом заведует её отец — Pierre Aubert. Количество участков (парцеллов) - около 20. Сорта винограда. Красные — основные сорта это grenache noir (самые старые посадки датируются 1957 годом) и syrah (средний возраст 10-15 лет). Помимо этого, среди этих сортов на виноградниках встречаются также cinsault, carignan и др. Семья Обер придерживается т.н. принципа contemplation (рост сортов "вперемешку"; как они объясняют этот метод также препятствует  "массовому" распространению заболеваний при их возникновении (милдью, оидиум).

Белые сорта. Основные белые сорта это grenache blanc и ugni blanc. Также здесь встречаются достаточно необычные для Долины Роны белые сепажи —  chenin blanc (в этом году его собрали первым с целью производства  игристого вина), также в небольших количествах — (petite) arvine, grenache rose, clairette и др.
Об имении и винах можно почитать на сайте vinsnaturels.fr или на сайте имения.

СБОР ВИНОГРАДА. В имение Clos des Cimes я вернулся из России вечером 11 сентября (вместе с бывшим коллегой и "брату по бокалу" Стасом Евдокимовым) и 12 сентября "атаковали" сбор винограда вместе с другими "стажерами" и хозяевами имения. В этом году здесь большая команда в 10-12 человек (в основном молодежь 20-25 лет). Кто-то их действительно стажер от винодельческих заведений, но в основном люди приехали как говорится ради "fun'a". Много среди них бретонцев (которых пригласил, конечно же бретонец, "второй винодел" имения и "правая рука" Элоди — Арно Керрак). Сбор продлился 2 недели и закончился 26 сентября сбором белого ugni blanc (предназначенного для мацерации на кожице; также часть его будет мной использована для выдержки в 160-литровой глиняной амфоры, это будет мой "выпускной" проект в качестве стажера учебного заведения IFCO-Marseille, см. первые части этого повествования).

Перед сбором винограда с определенного участка, в небольшой лаборатории Имения проводится необходимые измерения по уровню сахара, кислоте, PH. Таким образом, накануне принимается решение, какие участки будем "атаковать" на следующий день.



Напомню, что здесь около 20 участков винограда и они отличаются не только по площади, сортовому составу, но также по экспозиции, почвенному составу, высоте... Все это влияет на неравномерное созревание винограда в целом.

Хронология сбора урожая.
12/09 - grenache noir & syrah (участок le Col);
13/09 - grenache noir & syrah ( участок le Col; Сира для производства розового вина). 14/06 - grenache noir (участки "La Prison" & "la Cimetiere") & syrah ("la Prison").

Виноград собирали в пластиковые ведра (вмещают ок. 16 кг), высыпали в "треугольный"
прицеп трактора (вмещает ок. 450 кг). В Имении  2 таких прицепа (фр. la benne - "ла бен"). В день обычно собирали 3-4 прицепа. В сборе принимали участие от 7 до 10 человек.

Параллельно со сбором происходят первые этапы винификации. Для белых сортов (и для производства розового вина) — прессование в горизонтальном механическом прессе (pressoir) без отделения гребней. Для красных вин (и для белых вин с мацерацией на кожице) — пропускание через давилку-гребнеотделитель (fouloir- égrappoir; "фулуар-эграпуар") и перекачка ягод с помощью помпы в чаны из бетона (3 шт. по 50 гл), либо из пластика (от 10 до 50 гл) или в открытые дубовые баррики (точнее, бургундские pièce 228 л., 4-5 лет использования).


По своей традиции буду дополнять информацию видео и фото...
Последние дополнения сделаны 08/10/2017

0
Tags: stages, vinification
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments