vinolub (vinolub) wrote,
vinolub
vinolub

Category:

Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 8. Оборудование винодельни.

Итак, стажировка моя на винодельне Clos de Cimes (Cotes du Rhone, Merindol-les-Olivier) 27 октября 2017 г. официально окончилась, 20 ноября сдал письменные экзамены в Марселе (3 часа письменных заданий по виноградарству и 3 часа по производству вина). Перед этим был автопробег юг Роны - Бордо, встреча с друзьями-коллегами, "закапывание рогов с навозом" (для биодинамического препарата 500) с харизматичным Thierry VALETTE (Clos Puy Arnaud), автобусный тур на салон Orange Wine в австрийскую Вену (те еще приключения!), посещение салона биодинамистов в Санкт-Петербурге (La Renaissance des Appellations), автопробег Южная Рона – Прованс – Ницца, ЗАТЕМ замечательная поездка в итальянский Пьемонт в любимую Альбу с посещением "старого" знакомого винодела Enrico RIVETTO и визит на винодельню Cascina degli Ulivi фантастического Stefano Belotti (о чём также поведал на своих страницах в Facebook) …

Но сейчас по логике  хочется рассказать о методах винификации в имении Clos des Cimes.


Имение Clos des Cimes. Внизу сама винодельня, наверху мини-лаборатория, справа примыкает жилой дом.


Винодельня:


Правая часть мини-винодельни. Слева: вначале 2 чана из стали (красные), затем 3 чана из бетона. Справа: чан из пластика-стекловолокна ("фибр"), далее 2 чана из стали, далее чаны из пластика. Сверху и слева сбоку видны белые и желтые шланги системы охлаждения (холодильное оборудование расположено сверху, на втором этаже).

Сама винодельня совсем небольшая, по сути это 2 больших гаража, соединенных бетонной перегородкой. В одном отсеке расположены чаны различного типа (из стали, бетона, стекловолокна) для брожения и выдержки, а во втором преимущественно дубовые бочки (см. далее). Типичная для местных небольших производителей ситуация, когда места вечно не хватает, оборудование достаточно старое, время от времени что-то докупается и меняется. Часто устаревшее оборудование можно получить от других виноделов даже бесплатно или за символическую плату.

Список чанов с указанием объемов:

– 2 чана из стали (покрытые изнутри с снаружи краской) по 12 гл каждый (1200 литров) плюс 2 чана из стали по 12,15 гл каждый (1215 л.);
– 3 чана из «необработанного» (сырого) бетона (béton brut) по 50 гл каждый (5000 л.);
– 11 чанов из стекловолокна (cuves en fibre): 2 чана по 50 гл (5000 л.),  1 чан 25 гл (2500 л.), 2 чана по 10 гл (1000 л.), 4 чана по 5 гл (500 л.), и самые маленькие – 1 чан 2 гл (200 л.) и 1 на 1 гл (100 л.).
Прим. Термин гектолитр (100 л.) – hectolitre в обиходе сокращенно говорят hecto («эктó»).


Пластиковые бочки из стекловолокна. Слева внизу можно заметить слой ягод (мецерация на мезге). Экспериментальное вино Элоди (владелица-винодел имения). Для предотвращения попадания воздуха (что приведёт к окислению вина) сверху  расположена пластиковая крышка с круглой резинкой по ободу. С помощью насоса с манометром (его можно увидеть сверху) эта резинка накачивается воздухом наподобие велосипедной шины и держит крышку на уровне вина.

Пластиковые бочки (или, скорее,  ёмкости) из стекловолокна (fibre) очень удобные в обращении – дешевые, очень легкие и достаточно прочные. Их легко обрабатывать (чистить, мыть), очень просто переносить с места на место. Но используются они в основном либо для брожения небольших партий вина, либо для временного хранения вина после брожения, либо как «промежуточные» чаны, когда нужно, например, снять вино в барриках с мезги и вновь залить обратно. Последнее применение носит название (термин) – cuve de tampon. Именно с этой целью сезон винификации купили дополнительно ещё несколько пластиковых бочек разного объёма. Кстати, говоря, согласно нормативам вин класса VINS BIODYNAMIQUES (сертификат Demeter) выдержка вин в пластиковых бочках запрещена. Также как и выдержка в чанах из бетона с эпоксидным покрытием. Помимо «фибры» повсеместно распространены ёмкости из пластика (полиэтилена) объёмом 1000 л. Но в них также запрещено выдерживать вино (если производитель биодинамист).

Дубовые бочки:


Дубовые бочки 228 л. с указанием участков сбора и номеров бочек, где до этого проходило брожение.

В другом отсеке этой мини-винодельни расположены дубовые бочки (бургундские pièces 228 l. которые здесь, тем не менее, называют бордоским словом «баррик» и бочки demi-muids 600 l., называемые здесь «татá») используемые как для винификации, так и для и выдержки. Вначале бочки ставятся вертикально, у них снимается одна из крышек (и пара обручей), и их обрабатывают – снаружи и изнутри -  с помощью Karchera горячей водой (80° С) под давлением. Всего здесь 3 «тата» и 35 «барриков». Из них 14 с вином предыдущих лет, 14 с вином этого, 2017 года и 7 бочек, которые использовались для брожения и которые в достаточно хорошем состоянии для использования в следующем году. Бочки все не новые (сильное присутствие дуба здесь никому не нужно, да дорого это), закупают их непосредственно в Бургундии у одного из «проверенных» производителей вин.

Что есть на винодельне (la cave) из энологического и прочего оборудования:

1 горизонтальный (винтовой) механический пресс (производства).



Pressoir достаточно старый, 70-х годов, но работает безотказно. Есть также старинный небольшой пресс «корзинчатого» типа (или, как их здесь называют «клик-клик»). Его используют для совсем небольших партий винограда (в этом году применим в декабре и только для ягод и мезги, оставшихся от мацерации белых сортов).

1 Karcher. Незаменимый аппарат для мойки горячей водой под давлением.



Мойка бочек после сутиража с помощью каршера горячей водой (80 град).

1 мощная помпа-«насос» Francesca (производства Италии). Применяется при «ремонтаже» или «декюваже»
(снятие с мезги, синоним операции более известной как «soutirage») из чанов большого объема (50 гл.).



Франческа в действии. Перекачка сусла из одного бетонного чана в другой.

Также есть 1 небольшая помпа. Применяется для перекачки «чистого» вина (то есть без мезги) в «промежуточные» чаны. Также используется при «декюваже» бочек с мезгой. При этом конец шланга погружается в бочку с предохраняющей от мякоти и прочих твердых частичек насадкой в виде… кухонного дуршлага. Да-да, всё так просто!

Для охлаждения (как было сказано выше) используется система из пластиковых шлангов, по которым циркулирует холодная вода. Для подогрева вина (в начальной стадии брожения) используются аппараты в виде нагревателей-тростей (canes).


Слева - холод, справа - жар! А для подогревания вина в барриках использовались обычные ... аквариумные нагреватели.

И, как на любой винодельне – набор шлангов различного калибра, пластиковых открытых чанов и другого оборудования.

Продолжу главой 9 производства белых вин.
Tags: clos des cimes, rhone valley, winemaking
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments