vinolub (vinolub) wrote,
vinolub
vinolub

Category:

Стажировка на винодельне в Долине Роны. Часть 9. Винификация белых вин (игристое и тихое вина).

Прим. Начал писать эту часть еще в декабре 2017, продолжил в январе 2018 в Москве (а также в прочей России и даже в Казахстане). Продолжаю писать уже в феврале 2018 года, вернувшись на время на берега южной Роны, в имению Clos des Cimes, где проходила моя стажировка (хочу принять участие в зимней обрезке винограда, так как эту часть моего "ученичества"  в 2017 года я пропустил из-за длительного оформления визы и прочей бюрократии). Сейчас, в середине февраля на винодельне "мёртвый" сезон, когда практически все виноделы заняты участием в различных винных салонах, поэтому часть возникших позднее вопросов насчет винификации пока без ответов.
16/02/2018 г. Merindol-les-Olivier, Col de Propiac.
P.S. ...А окончательные правки по своему участию в работе этой виноделтни я заканчиваю писать в начале ноября 2018 года уже проживая в Краснодарском крае Крымкого района вблизи села Молдаванское.
В Clos des Cimes в эти дни винифицировали вино 2018 года урожая...
Алексей Тюрин.




Белые вина (игристое вино «Phylactère» и белое тихое вино «Petites Sylphes»



Брожение шенен блан для игристого вина в чанах из стекловолокна ("фибр").

I.       ИГРИСТОЕ  “PHYLACTÈRE” («Филактéр»).

Метод производства - ансестраль (ancestral; "дедовский").

Сорт винограда - Chenin blanc 100% (необычно для почти что Прованса, ага?).
Сбор урожая – 08/09/17.
09/09 (1087) – 03/10 (ок. 1002). Всего  FA*  длилось 25 дней (незавершено для сохранения углекислоты).
Технология производства: Белые сорта винограда (шенен блан 100%) прессуют без отделения гребней. Сок перекачивают в чаны из стекловолокна, опускают температуру с помощью шлангов, по которым циркулирует холодная вода (система охлаждения находится наверху на втором этаже). Далее начинается алкогольное брожение и когда денсиметр показывает 1000/1010 ед. сусло разливают по бутылкам для игристых вин (без добавления диоксида серы). Вино хранится в бутылках 12 мес. Далее производят дегоржаж («на лету») - удаляют дрожжевой осадок, добавляют потерянное вино и укупоривают корковой пробкой с мюзле.

NB. Белые сорта в этос имении прессуются БЕЗ отделения гребней не только потому, что они хорошо вызрели и таким образом при давлении пресса, в сусло из них не будут попадать растительные соки, которые могли бы сообщать получаемому вину нежелательную горечь (как я вначале думал и писал здесь, если помните)…

Как объясняет Элоди Обер, это в первую необходимо для того, чтобы гребни образовывали при прессовании «дренажные каналы», по которым сок будет стекать вниз. В противном случае, прессованные фракции будут слишком плотные и их пришлось бы несколько раз разбивать на более мелкие (например, лопатой). Rebêcher c’est pas super! Такая работа не супер, иначе говоря.
Ср. Аналогичный подход в Шампани, когда в традиционный пресс виноград загружают гроздями целиком.

*FA - (французы, мастера аббревиатур, говорят "эф-а"; от Fermentation Alcoolique - "фермантасьон алколик", алкогольная ферментация, иначе - брожение).


II. Тихое белое вино «Petites Sylphes» ("Петит Сильф").

Согласно технической карте белого тихого вина, в его состав входят все 7 белых сортов, растущие на различных участках имения. Основная часть ассамбляжа в 2017 году пришлась на долю сортов grenache blanc, grenache rose, ugni blanc. Помимо них, в общий «котел» также попали – ugni blanc, marsanne, chenin blanc, chasselas, petite arvine. Но их доля, за исключением ugni blanc не превышает несколько процентов, и растут они «вперемешку» (т.н. la contemplation).  Виноград собирали в два этапа: 1. Ранний сбор 11 сентября. Преимущественно grenache blanc и grenache rose. 2. Более поздний сбор 19 сентября.  Преимущественно grenache blanc и ugni blanc (оставшийся на лозе ugni blanc оставили на лозе ещё на 6 дней; он пойдет на производство vin de maceration или как иногда принято говорить - vin orange/orange wine).

ИТАК: «Первый сбор» (ЖЖ – Ранний) – 11/09. Grenache blanc & Grenache Rose (участок Col, возле коммунальной дороги). 11/09 (1093-1995) – 02/11 (992). Всего  FA длилось 52 дня (7,5 недели).  Чан 10 гл (фибр) – 8 гл (800 л.)
«Второй сбор» (ЖЖ – Поздний) – 19/09. Grenache blanc & Ugni blanc (участки Col & La Tour). 21/09 (1093) – 02/10 (992). Всего FA длилось  40 дней (ок. 6 недель). Чан 5 гл (фибр) – 3,5 гл (350 л.). Белое «Пети Сильф» в 2017 г. – ок. 1500 бут.

Винификация.  Раньше часть сусла бродила в открытых дубовых бочках. В 2017 г. – 100% в чанах из пластика (стекловолокно). Охлаждение сусла в чане до 11°С (через 1-2 дня после прессования; на самом деле должно быть охлаждали ещдо более низкой температуры, это данные при "замере" утром) для того, чтобы «грязные» частички и нежелательные соли (тартраты) осели на дно (débourbage - «дебурбáж»).  Затем происходит алкогольная ферментация (FA), которая длилась 40 дней. Также сусло было охлаждено еще один раз до 11°С через неделю после прессования .


Брожение сусла для белого вина (9ый и на 14ый день после начала брожения соответственно).

Перед FA добавление серы или искусственных дрожжей, типичное для «конвенционного» виноделия, не производилось. Далее вино созревало в чанах из пластика под пневмокрышкой. В ходе созревания вино два раз сливали с осадка (soutirage – «сутирáж») для удаления собственно осадка образованного из омертвевших  дрожжей и бактерий. Если это не сделать, то этот осадок будет вести к образованию нежелательного редукционного тона в вине и свежесть аромата вина т.о. будет потеряна.  Прим. В осадок также выпадают тартраты (соли винных кислот), красящие вещества… Сутираж производился с помощью небольшой помпы (1,5 кВт) и пары шлангов  - одним вино откачивалось прямо сверху из чана, из второго шланга оно поступало в «промежуточный» чан из пластика.
Малолактическая ферментация (сокр. malo - «малó») проходила также в этих чанах (она уже закончилась к моему приезду в феврале 2018 г.). Интересно, что после зимы это еще не готовое белое вино  своим цветом совсем не походило на «белое» (как я вспомнил, уже вскоре после окончания FA его цвет быстро «забурел», на что указывали и другие «стажеры» ). Элоди назвала его из-за цвета «рыбьим супом» и объяснила этот феномен высокой степенью зрелости винограда и большим содержанием  соке различных компонентов. Всё это было вызвано очень жарким и засушливым 2017 годом! Вино необходимо было осветлить (clarification – «кларификасьóн»; осветление) и придать ему более «товарный» вид (еще говорят – оклеить, collage – «колляж»). Элоди для этой цели использовала растительный препарат («растительный протеин») на основе … гороха (colle de pois – «коль де пуа», букв. «гороховый клей»).

Кстати, данный препарат (colle de pois)  также довольно часто применяется при производстве биовин (сертификат AB – agriculture biologique) и биодинамических вин (чаще попадают под «технический регламент»* сертификата Demeter) . Так как «гороховый  клей» (он выглядит как толченый мел, см. фото) ниже также является bio, не содержит компонентов животного происхождения и не вызывает аллергий, то получаемое вино подходит даже веганам и вегатерианцам (раньше об этом писалось на контрэтикетках вин имения).

Интересно знать, что согласно «техрегламента» Ассоциации Натуральных Вин (AVN – Association des Vins Naturels, ссылка) использование каких-либо энологических ингредиентов при оклейке запрещено (равно как и при всех прочих операциях, даже добавление SO2, т.е. диоксида серы запрещено ). Впрочем, насколько мне известно, у вин Clos des Cimes нет никакого сертификата и название вин имения как vin naturel  имеет чисто номинальный характер.
Далее, Элоди добавляет, что если осветление горохом не даст нужные результаты, то придется прибегнуть к традиционному яичному белку (blanc d’œuf – «блан д’ёф» или по-научному ovalbumine - овальбумин). Кстати, последний разрешен к применению как в AB, так и в Demeter, ведь это не всегда совпадает, Деметер диктует более жесткие требования (например, пресловутый «рыбий клей», colle de poisson – «коль де пуасон» AB допускает, а Demeter запрещает!).
Интересно, что если винодел использует не готовый «овальбумин» в виде порошка…. Филип Вире…
На мой вопрос использует ли Элоди «коль де пуасон» она с улыбкой ответила, что его нужно приобретать заранее и его приготовление требует достаточно долгого времени для настаивания (от 2-х до 3-х недель).
А такой популярный препарат для осветления как бентонит (bentonite) лучше добавлять  в сусло на стадии брожения (по словам Элоди он «забирает» у вина ароматы).

*«Технический регламент»  - cahier des charges; кайé де шарж.

Итак, в конце февраля-начале марта  2018 г. «белое» вино хранилось в нескольких чанах из пластика. Далее Элоди и её помощник должны были определить дозу «горохового клея» для осветления вина (см. на фото). Будет произведен ассамбляж вина в один чан, вино будет осветлено, затем освобождено от выпавшего осадка («рыбий суп») и слегка отфильтровано. Фильтрация здесь также щадящая, используется скорее для «эстетических» целей (покупатель привык к прозрачным винам) и применяется только для белых и розовых вин. Используют т.н. «пластинчатый фильтр» (filter à plaques). В начале марта вино должно быть розлито по бутылкам.


Белое вино после "оклейки" гороховым протеином (слева) и ДО оклейки - справа. Разница налицо!


В конце августа 2018 года я и мои питерские друзья с женами  и детьми посетили имение Clos des Cimes (в рамках автопробега Марсель – Гренобль – Макон – Дижон – Реймс – Париж).
К сожалению, Элоди не смогла нам уделить время, но ее отец Пьер с лихвой компенсировал её отсутствие (признаюсь, мне с ним всегда было проще найти общий язык)). Осмотрели виноградники, поздоровались с животными имения – собаками, овцами и… привет ослики (ранее их не было).

Заметил, что появились некоторые новшества и на винограднике (как эта электрическая сетка по отпугиванию животных… и непрошенных туристов, я подозреваю))).
Заглянули на винодельню, вспомнилось как я здесь жил  в кэмпинг-каре, принимал участие в жизни имения, не все было просто в плане ментальности общения, но сожалений нет!…



Путь от прекрасной ягоды до замечательного вина. Радостно осознавать, что и я принимал участие в его  создании!
Фото справа от питерского друга Александра Шевченко (Шеф) в его квартире по возвращению в сочетании с фр. сырами.                                                      

И, конечно, продегустировали вина, включая белое Petits Sylphes того мне памятного 2017 года урожая. Оно уже имеет замечательный белый (точнее, почти прозрачный) цвет и восхитительный свежий и одновременно многослойный аромат, типичный для натуральных вин.

Также попробовали «моё» вино из амфоры, сделанное по грузинской (кахетинской) технологии с выдержкой на кожице (т.н. «пелликулярная мацерация»). Это оно на фото такого насыщенного цветаНо о об этом вине речь пойдет в следующем посту...

В качестве дополнения несколько коротких "настроенческих" видео:



Этап 1. Красивые грозди винограда сорта ugni blanc во время их сбора (25/09/2017)



Этап 2. Прием собранного белого винограда на винодельне.



Этап 3. Дробление ягод и отделение гребней; мезга с помощью насоса поступает в бродильные чаны.
Tags: clos des cimes, fa blancs, rhone valley, vinification
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments