Category: it

langue_verre

Франция, Долина Роны - 2017. Стажировка на винодельне. Часть 3. Повседневные работы весной.

Дополнение (январь 2018 г.): Исправил ошибки, добавил описаний и текста.


Итак, лозы подвязаны, ждем следующей "массовой" операции - épamprage (удаление лишних побегов на стволе) и ébourgeonnage ("обломка").

Следует сказать, что здесь в имении всегда много повседневной работы (впрочем, как и на
любой другой винодельне, особенно там, где придерживаются на винограднике приницпов bio).
Collapse )

НО я немного твлекся, эта тема - о винах BIO и других подходах - требует отдельного подробного рассказа...

В чем обычно заключаются повседневные работы в имении?
Если погода хорошая и нет дождей (что случается чаще), то нас разбивают на группы по 3-4 человек и отправляют выполнять текущие работы на винограднике. Это называется общим
словом entretien du vignoble ("л'антретьен дю винобль"; поддержание виноградника). Жиль, как мастер на все руки и вообще на "ты" с техникой, часто занимается ремонтом техники или выполняет функции тракториста. Ронан (самый молодой "студент" в нашей группе, с амбициями и дипломом энолога), часто остается на винодельне (берет образцы для дегустации созревающих вин и выполняте другие повседневные работы). Участники группы между собой намекают, что мы тоже бы этим с радостью занялись (а не "мотыжили" землю, натирая кровавые мозоли). В общем, жизнь в маленьком коллективе, куда я постепенно вливаюсь, с его мелкими интрижками и прочими бытовыми моментами...


Мы мотыжим, мы мотыжим... На фото справа - Жиль демонстрирует технику "привоя" (greffage).


Организация рабочего процесса. Наблюдения за работой французов:

Рабочий день здесь начинается в 7.30 утра с мини-совещания с владельцем Домена, который
распределяет обязанности. Мы здесь больше выступаем как вспомогательная сила. Хотя у некоторых из группы
(особенно у Жиля) опыт работы и на тракторе и в целом с лозами. Основной темп задают 2 постоянных работника
(на винограднике) - Матьё (мастер на все руки, также управляется со всей техникой включая 3 трактора) и Ахмед
(степенный, методичный, приветливый араб).
Работаем до 12 час., затем обед до 13.30. После обеда работаем до 18 час. Если работа тяжелая физическая
(и не все из группы привыкли к такой нагрузке), то иногда заканчиваем в 17-17.30 час.
Интересно наблюдать, как французы из нашей группы работают. Много трудятся, иногда просто в "бешеном" темпе.
Вместо перекуров, принятых у нас, они в какой-то момент (когда физическая усталость нарастает) начинают
перешучиваться, рассказывать что-то забавное... Иногда на 2-3 мин. сбиваются в кучку пошутят-поговорят и снова за работу. Курят обычно в процессе работы (а курят здесь почти все, но не сигареты, а "самокрутки").
Соревновательности как таковой замечаю мало, а если кто-то отстает (на винограднике), то ему обычно помогают.
Если что-то не получается или, например, ушиблись или укололись, то следует почти обязательное "merde/putain"!
Вообще ругаются много и охотно, но без злобы, просто вылетает это или другое бранное междометие - и... всё.
При этом девушка Капюсин трудится наравне со всеми, никаких поблажек себе не даёт (естественно, когда слишком тяжелый
труд - работа бензопилой, например, то она работает с "меньшим весом" или ведет трактор...).
Как-нибудь расскажу, какие по вечерам (обычно в пятницу) здесь устраивают вечеринки, как отдыхают после работы.
Прим. Из вышесказанного становится более ясно (об этом часто забывают), что работа винодела заключается
не только в ассамбляже вин из бочек, пробы образцов, дегустации с клиентами и прочих приятностей.
Здесь много и "второстепенного" (на первый взгляд) ежедневного труда, который также необходим.
При этом владелец Филипп также часто с нами в поле или на винодельне, а его почти 70-летний отец Ален с утра до
вечера чинит технику или пашет на тракторе и тоже всегда в деле.

А вот из каких работ и учебы складывался мой первый месяц в этом Домене:


"МЕСЯЧНИК" РАБОТ НА ВИНОГРАДНИКЕ И НА ВИНОДЕЛЬНЕ (включая теоретическое обучение) 23/03-06/05:


22/03 (срд) - 23/03 (чтв). ВИНОГРАДНИК. Подвязка и формирование виноградных лоз (тип guyot simple); сорта muscats (различные виды) и другие (grenache blanc, mondeuse, aramon).
24/03/17 (птц). ВИНОДЕЛЬНЯ. Оклеивание бутылок этикетками (etiquettage) на специальной машине.
27/03 (пнд). ВИНОГРАДНИК. Подвязка старых лоз на "ферме" (бывший дом семьи владельцев). Старые лозы vermentino. Подвязка сортов muscats (различные виды). Формирование лоз сорта cinsault (на форму cordon royat).
28/03 (втр). ВИНОГРАДНИК. Формирование молодых сортов на gyuot simple & cordon royat. После обеда: приезд директора Didier Daumas из "винной школы" IFCO (Marseille). Обратная связь, ланч.
29/03 (срд). ВИНОГРАДНИК. Подвязка и формирование лоз (молодых grenache noir на форму cordon royat и др. сортов).
31/03 (птц). ВИНОГРАДНИК. Вбивали кувалдами металлические прутья и столбики в качестве опоры для молодых лоз (mourvedre), форма gobelet.  ВИНОДЕЛЬНЯ. Мытье крышек чанов водой с SO2 (удаление вина, вытекшего через клапан давления). Работа на "этикеточной" машине.
03/04-04/04 (пнд-втр). ВИНОГРАДНИК. Обрезание бензопилами верхних веток деревьев по краям участков, которые будут мешать при машинной обработке виноградников.
05/04-06/04 (срд-чтв). ВИНОДЕЛЬНЯ. Работа на "этикеточной" машине.
07/04 (птц). ВИНОГРАДНИК. Вбивали кувалдами деревянные столбики в качестве опоры для лоз (mourvedre, grenache). Связывали в пучки побеги лоз, оставшиеся после зимней обрезки. С помощью мотыг удаляли траву от корней старых лоз grenache. Удаление травы на бетонной лестинице, ведущей на винодельню и вокруг здания имения.
10/04 (пнд). ТЕОРИЯ. Тема "Дикие растения на винограднике и их роль" (приезжал Стефан Мейёр, "травник" из региона Жюра). Посещение виноградников Домена и распознавание растений и кустарников.
11/04 (втр). ВИНОГРАДНИК. Прививка ("в расщеп") на винограднике на месте (омолаживание старых кустов).
12/04 (срд). ВИНОГРАДНИК. Орошение привитого подвоя вручную ведрами и через шланг (пластиковый бак "еврокуб" 1000 л., установленный на прицепе трактора). Удаление зарослей ежевики ручной газонокосилкой и двуручным секатором (по периметру виноградника и у корней лоз).
13/04 (чтв). ВИНОГРАДНИК. Удаление зарослей ежевики ручной газонокосилкой и двуручным секатором (по периметру виноградника и у корней лоз).
14/04 (птц). ВИНОГРАДНИК. Удобрение гранулами и орошение молодых лоз (1 год, grenache blanc), подсаженных в феврале. Газонокошение территории около Домена (с помощью ручной газонокосилки).
18/04 (втр). ВИНОДЕЛЬНЯ. Мытье крышек чанов водой с SO2. Орошение молодых лоз (1 год, grenache gris & blanc, marsanne, muscats) - всего в тот день обработали 4 участка.
19/04 (срд). ВИНОГРАДНИК. Удаление лишних побегов на стволе и лишних почек (обломка). Удаление зарослей ежевики
и сорняков мотыгой (участки со старыми лозами grenache возле дома).
20/04 (чтв). ВИНОГРАДНИК. Удаление зарослей ежевики и сорняков мотыгой (участки со старыми лозами grenache возле дома).
21/04 (птц). ВИНОГРАДНИК. Удаление лишних побегов на стволе и лишних почек (обломка) - участок "Мерло" (cordon). ЗАМОРОЗКИ! (участок с лозами caladoc).
24/04 (пнд)-25 (втр). ВИНОГРАДНИК. 2 дня - Удаление зарослей ежевики и сорняков мотыгой (участки со старыми лозами grenache noir & carignan возле дома).
27/04 (чтв)-28/04 (пнц). ТЕОРИЯ 2 дня. "ФИЛОСОФИЯ DOMAINE VIRET. Космокультура и Биодинамика" (лектор Ален Вирэ). "Виноградарство. Живой терруар виноградников" (лектор Эдуар из парижского IFCO).
02/05 (втр). ВИНОГРАДНИК. Вбивали кувалдами деревянные столбики в качестве опоры для молодых лоз и исправляли форму лоз (gobelet, grenache blanc?). Замена металлических подпорок на деревянные столбики (участок у дома, старые лозы carignan & syrah). ВИНОДЕЛЬНЯ. Работа на "этикеточной" машине.
03/05 (срд). ГРАД НА ВИНОГРАДНИКЕ! Работ нет (из-за грозы 02/05 отключили электричество и воду). УБОРКА (порядок в мастерских, вывоз мусора и т.п.). ВИНОДЕЛЬНЯ. Проводил первую дегустацию вин для клиентов Домена (с осмотром винодельни). Дегустация образцов rosé (Филипп составлил несколько образцов, выбирали лучший).
04/05 (чтв). ВИНОДЕЛЬНЯ. Работа на "этикеточной" машине. Наблюдение за операцией ouillage (доливание испарившейся части вина по баррикам). Проведение презентации винодельни и дегустации вин частным клиентам.
05/05 (птц)-06/05 (суб). ТЕОРИЯ. 2 дня - Тема "Трактор. Устройство. Управление. Прицепы и т.п." (приезжал преподаватель Филлип из марсельского филиала IFCO).

Продолжу более подробным описанием работы на ВИНОГРАДНИКЕ...
langue_verre

Франция, Долина Роны - 2017. Стажировка. Часть 2. ВЕСНА. "Плач лозы". Подвязывание виноградных лоз.

Дополнение (январь 2018 г.): Исправил ошибки, добавил описаний о строении винограда,
новая общая информация о винах Cotes du Rhone/ CdR Village и др.

Итак, после обрезки (la taille) следующей важной операцией на винограднике следует подвязка молодых лоз. Здесь, на Юге Франции, её называют просто l'attache  (л'аташ" - "крепление"), а не термином liage ("лиаж"), который чаще встречается во французских специализированных СМИ и прессе (особенно типично для Эльзаса, Шампани...) .
Сигналом к тому, что лоза просыпается от зимней спячки является так называемый "плач" (les pleurs; "ле плёр") - на месте среза от обрезки (plaies de taillle; "пле де тай") появляются капельки древесного сока- la sève ("ла сэв"). Иногда этот плач носит достаточно обильный характер. На фото - молодая лоза; формирование на "гюйо односторонний".

"Плач" собственно говоря, означает что в лозе (начиная с корней) пробуждаются "жизненные силы", течет сок под воздействием установившихся положительных температур (обычно выше +10 С) в течение определенного количества дней.
Далее, благодаря наступившему теплу,  перезимовавшие почки начинают раскрываться (эта фаза называется débourrement;"дебурман"), из их середины появляются молодые зеленые побеги (rameaux; рамо), они устремляются вверх и именно они несут на себе зачатки будущих гроздей винограда.
Для справки: на юге Франции (Монпелье) «дебурман» приходится на 3-14 апреля, а в северных регионах (Эльзас, г. Кольмар) – на 18-30 апреля.

Более позднее добавление. Для удобства восприятия работ даю схему виноградного куста с пояснениями (с сайта Марсо Бурдарьяса, специалиста по т.н. «щадящей обрезке», la taille douce или la taille non mutilante; http://marceaubourdarias.fr/taille-douce-de-vigne




Легенда: lamericain - «америкен» (порослевый побег, идущий из земли от «американского» подвоя); le bourrelet; «буреле» - «голова куста» (утолщение, образованное в месте слияния-спайки нижнего подвоя американского происхождения и «европейского» Vitis Vinifera); le tronc; «ле трон» - ствол или штамб виноградной лозы (часть виноградного куста от земли до боковых побегов; также  ствол лозы вместе с корнями, когда он выкорчеван, часто называют словом la souche; «ла суш»; также для обозначения ствола часто используют слово le pied; "ле пье" - букв. "нога"); le courson; «ле курсон» - коротко обрезанный 1-летний побег, из почек которого на следующий год вырастут плодоносящие побеги (т.н. «сучок замещения» в отечественной прессе; синоним в Северной Роне – le crochet «ле кроше»); le gourmand; «ле гурман» - «бесполезный» побег, выросший весной из «спящей» почки и вовремя не удаленный  (также «волчок»); la baguette; «ла багет» - «стрелка плодоношения» или  «плодовая 2-х летняя лоза с плодоносящими 1-летними побегами» (при форме guyot; синоним в Бордо – la latte; «ла лат»); la vrille; «ла врий»  - виноградный усик; le verjus; «ле вержю» -  «пасынок» (верхние маленькие и часто недозрелые грозди винограда; в разговорном языке их часто называют le grapillon; «ле грапийон»; букв. «гроздочка»); le sarment; «ле сарман» - одревесневший осенью 1-летний  побег (напомню, что зеленый побег текущего года называют словом le rameau -  «ле рамо»); lentre-coeur «антр-кёр» - «пасынок» (побег второго порядка, по своему строению не отличающийся от «полноценного»  побега, но редко дающий качественные грозди).
Также часто используют le bras («ле бра») – «рукав» для обозначения многолетней древесины, несущей 1-летние побеги (courson). Строение виноградного куста в отечественной литературе с объяснениями https://studfiles.net/preview/4071088/page:3/


Теперь о подвязке. Как таковая, подвязка необходима для крепления однолетних [одревесневших] побегов лозы (tiges aoûtées или sarments), укороченных после зимней обрезки на необходимую длину к поддерживающей продольной проволоке и/или к колышку-палке (piquet), вбитому в землю. Если говорить о юге Долины Роны, то здесь подвязка используется для «шпалерных» форм – кордон и гюйо (о формах поробнее см. далее).

Эта длина, в зависимости от системы ведение виноградной лозы (а также от сорта винограда) различается.
Давайте рассмотрим подробнее основные формы ведения винограда в Южной Роне:



ГОБ(Е)ЛЕ / GOBELET

1. Для системы "гобеле" (gobelet) побеги обрезают достаточно коротко, оставляя 2-3 глазка.
В силу низкого расположения (близко к земле), массивности штамма-ствола и короткой обрезки, в подвязке здесь нет необходимости. Тем не менее, более молодые лозы обычно подвязывают только к колышку. Для этой формы даже продольную проволоку не используют, подобная невысокая форма дает мощный "скелет", который противостоит даже постоянно дующему сильному ветру (мистраль).
О системе "гобеле" см. также Часть 5. Работы на винограднике в марте.


КОРДОН ДЕ РУАЙА / CORDON DE ROYAT

2. Для системы cordon de royat как и для gobelet, обрезка плодоносных побегов производится на 2-3 глазка. Подвязка практикуется,  особенно для более-менее молодых лоз, для придания устойчивости "скелету" лозы. В этом случае к нижней продольной проволоке (fil porteur; "филь портёр" - букв. удерживающая проволока), к которой крепятся штамбы лоз,  подвязывают "рукава" лозы.



3. Для системы "гюйо" (guyot) на "фруктовой стрелке" оставляют 5-7 глазков, а сам побег подвязывается к проволоке. Здесь, в имениит Domaine VIRET, используют почти исключительно "одностороннний" ("однорукавный") гюйо (т.н. guyot simple).
В результате такой подвязки, появившиеся из почек молодые побеги (как мы помним, они растут вверх) под тяжестью будущих виноградных гроздей не смогут сломаться (а их вес, по словам Жиля, может достигать 3-4 кг!).

Здесь, в domaine Viret используют следующие формы виноградного куста применительно к различным сортам:
- gobelet - grenache, syrah, mourvedre, carignan...;
- cordon - syrah, cinsault, vermentino, merlot, caladoc...;
- guyot - muscats (... a petits grains, ottonel, d'alexandrie, de Hambourg), mondeuse, sciarello, petit manseng, bourboulenc...


ПРАКТИКА ПОДВЯЗКИ. 22-23 марта 2017 г.
Подвязка лоз guyot simple (сорта - muscat a petits grains/мускат мелкозернистый, другие мускаты, mondeuse).
Лозы молодые, возраст 3-4 года, подвязка к продольной проволоке также способствует формированию по типу "гюйо односторонный".
В зависимости от длины подвязываемого побега существуют свои нюансы:

1. При коротком по длине побеге (2-3 плодоносящие почки)
Вначале побег подвязывается к нижней проволоке в нижней части (около штамба) - не плотно (!), конец также подвязывется к проволоке (уже плотно!). Побегу придают вертикальную (при совсем короткой длине, фото) или горизонтальную форму (см. первую фото вверху с "плачем").
2. При среднем по длине побеге (5-7 плодоносящих почек).
Операция аналогична подвязке при коротком побеге, который часто имеет изгиб. Если он достаточно длинный,
то его подявязывают и в средней части (не плотно).
3. При достаточно длинном побеге (более 7 плодоносящих почек)
Также подвязываем свободно у основания. Если длина побега позволяет, то обводим его вокруг верхней проволоки
(для большей надежности его крепления) и туго крепим конец. Если длины не хватает, то его середину
подвязывают к верхней проволоке (фото).




Если же он очень длинный, то побегу придают форму арки и подвязывают к верхней проволоке с двух сторон, как на фото.
ВИДЕО (общий обзор):


Прим. Объяснение Жиля в моей интерпретации (напомню, у него практика работы на одной винодельне в Жигондасе) : "Древесный сок (sève) течет от ствола к концу побега. Наибольшую силу роста будут иметь молодые (зеленые) побеги,
которые разовьются из почек, которые расположены по бокам "арки" (изгиба).
А значит и "боковые" грозди, которые на них вырастут, также будут крупнее. Из-за изгиба арки зеленые грозди в верхней части (посредине) будут менее развиты. И наоборот, осенью, когда грозди собраны, происходит отток древесного сока к корням. Это "хорошо", так как в результате ствол (pied) увеличивается в диаметре, лоза становится старше и дает более качественный виноград".


Дополнение (январь 2018 года). А вот какими стали эти лозы спустя неполный месяц (18 апреля 2017 г.):

Отступление о винах Cotes du Rhone, сортах винограда, жестком законодательстве и о том, почему многие производители вин "bio" намеренно переводят свои вина из категории AOC в Vin de France (по сути, столовые вина).

Деревушка St Maurice sur Eygues (карта), на территории коммуны которой находится имение, является одной из 20* географических указаний, название которых могут быть указаны на этикетке вин; всего же коммун для производства вин CdR Village - 90 (сайт вин Долины Роны). Интересно, что апеласьон Cotes du Rhone Village (9 000 га) географически расположена на территории 4 департаментов - Ардеш (Ardèche), Дром (Drôme), Гар (Gard) и Воклюз (Vaucluse). Примечательно, что два последних департамента фактически на входят в состав региона Рона-Альпы, Гар является частью региона Окситания (бывш. Лангедок-Руссильон), а Воклюз - это Прованс. При этом, самые известные "ронские" винные деревушки CdR Village - Beaumes-de-Venise, Cairanne, Puyméras, Rasteau, Sablet, Sainte-Cécile-les-Vignes, Séguret, Sérignan-du-Comtat, Uchaux, Vaison-la-Romaine, Valréas, Violès, Visan - находятся на территории именно Прованса!

(*включая последние изменения в 2016 г.)

В имении культивируется огромное количество сортов винограда (около 30-40!). Это достаточно редкая практика для AOC Cotes du Rhone/Cotes du Rhone Village. Ведь согласно законодательству этих AOC здесь разрешено исользовать только типичные южные сорта, список и процентное соотношение которых на винограднике и в вине строго лимитировано. Так, для производства розовых и красных вин, доля которых в общем объеме составляет 98%, указываются 3 "основных" сорта - гренаш, сира и мурведр. В ассамбляже также разрешено использовать 17 "дополнительных" сортов, включая 9 белых сортов. При этом для производства красных вин необходимо использовать минимум 2 "основных" сорта, чьё процентное соотношение в ассамбляже не может быть меньше 66% и один из которых - гренаш нуар. Для производства белых вин указано, что они также должны "преимущественно" производиться из 6 "основных" сортов - бурбуленк, клерет, гренаш блан, марсан, русан и вионье. Также существуют ограничения по форме ведения винограда, определенным клонам для сортов гренаш и сира, плотности посадки, разрешенном количестве глазков при обрезке и т.п. (более подробно см. cahier de charge - Cotes du Rhone).


Подобные жесткие ограничения зачастую сильно ограничивают "свободу творчества" виноделов. Особенно это касается тех, кто владеет небольшим по площади виноградникам или желает экспериментировать с различными сортами винограда, не входящими в "официальный" список, разрешенный для производства вин AOC Cotes du Rhone/CdR Village. В силу этого факта, многие виноделы "новой волны" (особенно много их среди тех, кто исповедует принципы bio), чьи имения я здесь посещал и встречал на различных местных винных салонах, постепенно выводили свои вина из лона AOC. Эта тенденция, начавшаяся примерно в 2009-2010 г. продолжается и сейчас (и не только во Франции). Поэтому указание на этикетке Vin de France или в лучшем случае IGP (Indication Geographique Protegee) в данном случае вовсе НЕ означает более низкое качество по сравнению с аналогичной продукцией, маркированной AOC/AOP.

Продолжение следует...